Kanjers uit het Vechtdal

Kaas met de smaak van het Vechtdal

Erik Driessen
Geschreven door
Erik Driessen
5 minuten opladen
976 x bekeken

Bij kaasboerderij Heileuver komt men graag de kaasjes afhalen in hun eigen boerderijwinkel. In het aspergeseizoen heeft men zelfs de populaire aspergekaas.

“Sallandse Kruidenkaas”, wijst Marinus Post in de ruime boerderijwinkel van Kaasboerderij Heileuver een kaas aan. Het is een van de eerste producten die hij veertig jaar geleden maakte. Een echte kaasklassieker. Alleen al voor die bijzondere combinatie met paprika, bieslook en verse knoflook rijden veel liefhebbers naar Dalmsholte. In de boerderijwinkel vinden ze ook een uitgebreid assortiment aan andere Vechtdal-producten. Eigenaren Marinus en Joke over Heileuver, boerenkaas en het Vechtdal.

Ambachtelijke boerenkaas

Heileuver maakt al veertig jaar ambachtelijke boerenkaas. Rauwmelkse kaas dus, legt Joke uit. “Boerenkaas is altijd gemaakt van ongepasteuriseerde melk van eigen koeien. Onze 55 koeien grazen van ons eigen gras en krijgen de voeding die we zelf samenstellen, waardoor de melk en dus onze kazen een eigen smaak hebben. Dat maakt boerenkaas ook zo’n prachtig product: geen kaas smaakt hetzelfde. Bij fabriekskaas is dat anders. Die is gemaakt van melk van verschillende boeren en water. Minder smaakvol en puur dan boerenkaas.”

Marinus Post
Marinus Post

Smaak van het Vechtdal

Grondsoort, voeding, klimaat, melk en het vakmanschap van de kaasmaker bepalen de smaak van boerenkaas, vertelt Marinus. “Bij ons proef je dus de smaak van het Vechtdal. Onze oude familierecepten versterken dat karakter. En we werken graag samen met ondernemers uit de streek. Neem de aspergekaas. Echt een product dat ontstond omdat we elkaar inspireerden. De streekmarkt in Vilsteren is ook een goed voorbeeld. Elke derde zaterdag in de maand staan op het landgoed twintig kramen met producten uit de streek. Veel bezoekers genieten van de sfeer en de producten.”

Proces in eigen handen

De aspergekaas ligt dit voorjaar naast de andere kaassoorten in de boerderijwinkel. “Het mooie is dat we het hele proces in eigen handen hebben. Onze eigen koeien grazen van ons gras en van de melk maken we kaas die mensen in onze eigen winkel kopen. Dat is een prachtige kringloop. We laten graag zien hoe we werken en kaas maken. Daarom organiseren we ook rondleidingen over ons bedrijf. Mensen weten veel minder dan vroeger waar het voedsel vandaan komt. Daarom is het belangrijk dat boeren dat verhaal vertellen.”

Kaas hip in Japan

Wie aan kaas denkt, ziet Nederlandse landschappen voor zich. Maar het zuivelproduct staat over de hele wereld op ontbijttafels én borreltafels en alles daar tussenin. “Kaas is bijvoorbeeld ontzettend hip in Japan, de jonge generatie wil alles van het product weten”, vertelt Marinus. “We werken veel met stagiaires: meestal één uit de streek en één uit het buitenland, de laatste tijd vaak Japanners. Die willen dan kaas maken met saké of zeewier. Met een traditioneel product als kaas kun je blijven vernieuwen.”

Wrongel en wei

Eén ding verandert nooit: zonder koeien geen boerenkaas. Elke ochtend en avond melkt Marinus de koeien van Heileuver. “De gemiddelde koe geeft 25 liter melk. Die melk pompen we van de stal naar de kaasmakerij. Voor een kilo kaas is tien kilo melk nodig”, legt Marinus uit. “In de kaasmakerij doen we zuursel en stremsel bij de melk. Na het stremmen (dik worden) snijden we de melk met een speciaal mes. Uiteindelijk hou je wrongel en wei over. Wei is een groengele vloeistof die we afvoeren naar de varkens of kalveren, van de wrongel maken we kaas.”

Drie dagen in een pekelbad

Kaasmakers persen de wrongel in verschillende kaasvormen en daarin blijft het product tot de volgende ochtend. “Daarna liggen kazen drie dagen in een pekelbad voor de conservering en de smaak. Wij gebruiken veel minder zout dan vroeger en kazen liggen korter in het pekelbad. De smaak van mensen verandert en ondertussen weten we dat zout minder gezond is. Het proces van kaasmaken is op zich niet veranderd. Ondanks software en moderne hulpmiddelen draait het uiteindelijk om vakmanschap.”

Jonge of oude kaas

Na het pekelbad drogen de kazen een dag en krijgen ze een kaaskorst. Met een spons wordt een vloeibare korst opgebracht die langzaam opdroogt en dan als coating dient. Daarna ligt de kaas in het pakhuis voor het rijpingsproces. “Een jonge kaas is na een maand geschikt voor verkoop, belegen na vier tot vijf maanden en oude kaas moet minstens een jaar rijpen. In die periode draai je kazen elke dag om”, legt Marinus uit. Hij wijst naar een stempel op een van de kazen. “Elke kaas heeft een stempel met een eigen nummer, zodat leveranciers en consumenten kunnen achterhalen waar een kaas is gemaakt. Op boerenkaas zie je ook een tonnetje: een rijksmerk waaraan je boerenkaas herkent.”

De naam Heileuver

Uiteindelijk verkassen de kazen naar afnemers en de eigen boerderijwinkel. Die zit onder hetzelfde dak als het Schilderijenhuis, waar Joke exposities van kunstenaars uit de streek organiseert. Bij het afscheid rest de vraag waar de naam Heileuver vandaan komt. “Ooievaar…”, zegt Marinus. “Vroeger hadden alle boerderijen in deze streek de naam van een vogel. Dit was de ooievaar. Heileuver dus, in het Sallandse dialect.”

Wat vind je van de informatie op deze pagina?

Deel dit artikel met vrienden
Erik Driessen
Geschreven door Erik Driessen

Erik Driessen (1971) is journalist. Als kind werd hij elk weekeinde door zijn ouders meegesleurd voor eindeloze autotochten door Weerribben-Wieden, IJsseldelta en Vechtdal. Daardoor kent hij elke millimeter van de gebieden waarover hij graag schrijft.

Ook interessant

Meer verhalen

Zoek advies!